オマール海老の茶碗蒸し アメリケーヌソース

先日のクリスマスメニューから

あるフレンチレストランのスペシャリテでもあるオマール海老の茶碗蒸しを
お出ししました。（すいませんOzawaさまパクらせて頂きました）

繊細な味わいの茶碗蒸しに濃厚なアメリケーヌソース。

どちらもオマール海老の殻からとったお出汁でつくっていますので、海老の風味が
なんともいえないくらいにつまってます。

常連さまとワインでマリアージュ。

合わせたワインは

Puligny-Montrachet 2009 PHILIPPE CHAVY

こちらも力強い樽の香り、濃厚なバターの風味酸もしっかりあってこのお料理に
ぴったり。
自分でつくっておきながら幸せな気分になりました。

クリスマスですものスタッフも少しくらい楽しい気分になっても罰は当たりませんよね？

しかしながらこうしたお料理とワインの時間を楽しめることって幸せな事ですね。

残り僅かな今年の営業ですが最後まで頑張ります。

ではでは

みさか

冬のメニューが変わりました。

肌寒いですが天気が良いので出歩きたくなりますね。

先日、渋谷の街に行ってきたのですが大賑わいでした。

だんだん活気が戻ってきた様に思いました。

　二宮君が云っていました。

「買い物が日本を元気にする」？みたいな事。

でもそうですよね。

たくさんの人がどんどん外に出ていい意味で楽しんで
いただかないと。。。。。


ダンヴィーヴァでは寒い、そして忙しいこの時期を乗り越えられる
様に栄養のあるお料理を御用意。

　ゴルゴンゾーラのフラン　　（洋風茶碗蒸し）

　以前の職場でやっていたロックフォールチーズのフランを
自分なりのテイストにアレンジした物。

　昨夜のお客様にグラス売りしている甘口ワインと一緒に
お出ししたところ。

　「これは美味しい」「ベストマッチ」などの嬉しいコメントをいただきました。

造り手として疲れの吹っ飛ぶ一番の幸せなお言葉。

こちらこそありがとうございました。

これから最後の正念場。今まで以上に気を引き締めて頑張ります。

是非、美味しい赤ワインを飲みながら素敵な時間を・・・・・・・・


みさか

いわい鶏 白レバーのムース リンゴのコンポート添え

寒くなってきましたね。赤ワインが特に美味しく感じられる季節。

それに合わせてしっかりした味わいのお料理を御用意。

本日は　白レバーのムース　リンゴのコンポート添えです。

濃厚な白レバーにポルト酒などを加えムースにしました。

季節のフルーツであるリンゴを白ワインでコンポートに・・・・


他にも定番の鴨のパテやトリッパのトマト煮込み・・・・

根室産の蝦夷鹿モモ肉あります。


皆様のご来店お待ちしております。

みさか

お野菜のバーニャカウダー 味噌バジルのディップ

旬の彩りお野菜のバーニャカウダー！

やっぱりお野菜の料理は女性に大人気ですね。

ダンヴィーヴァのバーニャカウダーのソースは定番のアンチョビ、ニンニク、オリーブオイルではなく。

バジルをベースにニンニク、お味噌、マヨネーズでつくった特製ソース。

　香草の香りと味噌のコクがお野菜の旨みを・・・・・

箸休め的な感じでたのまれる方が多いです。

話ながらつまめるのも女性にはいいのかも

今年の冬はチーズフォンデュも考え中です。

　お野菜をたっぷり食べれる料理。そんなテーマで・・・・・


　世間はだんだん慌しくなってきましたね。

　師走に入るとあっという間。残りの時間を有意義に過ごしたいものです。

やらなければならない事がたくさん溜まっている感じの三坂ですが頑張ります。


　

ジビエの季節到来！ 北海道 根室産エゾ鹿モモ肉。

　綺麗な色した新鮮なお肉。

　脂身がなく柔らかい肉質で思ったよりクセも少ないので女性の方でも
大丈夫です。

　ジビエの血っほいのがダメっていう方でも。。。。。大丈夫。

ソースは黒コショウを効かせたベリーのソース。　

　最近ワインリストを新しくしました。　私の大好きなフランスワインがたくさんです。

是非、ローヌの赤ワインなんかと一緒にエゾ鹿モモ肉のグリエをどうぞ。

　他にも福岡産のA４ランクの黒毛和牛「ふるの牛」のランプ肉


　フランス　シャラン産鴨胸肉。　ヴァンデ産　鶉。　ニュージランド産　仔羊背肉。


　お肉三昧なんて如何でしょう？

　昨日のお客様でお野菜のグリエフォワグラの炭火焼きふるの牛ランプ肉
鴨胸肉お替りフォワグラ〆のごはん。


　っていうカップルもいらっしゃいました。炭火担当の私は大忙しでしたが
美味しいと云われ完食されました。

　ありがとうございました。


　料理人として一番の幸せです。


さー本日も頑張っていきます。

　ご近所さまへのケータリングに行ってきます。

　

　　みさか

　

本日のお薦め 秋の味覚 秋刀魚と茄子、薩摩芋のテリーヌ

　秋刀魚のテリーヌ

お魚が美味しいですね！

最近和食ばかり食べていたような。

新鮮な物は本当に美味しい。

　本日はワインに合うようにフランス料理の定番　　テリーヌを作ってみました。

食材は今が旬の秋刀魚。

　香草でマリネして型に詰めてテリーヌにしました。

　コクのある白ワイン、赤ワインにマッチします。

少量しか仕込んでませんので、、、、、。鮮度が命ですから。

夜になると寒くなってきましたね。

あたたかくしてお出かけ下さい。


みさか

　

　

～お薦めオードブル盛り合わせ～

旬の食材を使ったオードブル盛り合わせ

　ダンヴィーヴァ定番のカプレーゼや鴨肉のパテに加えてその日だけの
冷たい前菜を盛り込んだ私（三坂）がお薦めする一品達。

本日はサロマ産生牡蠣を切りたてのパルマ産生ハムで赤玉ネギのｽﾗｲｽと一緒に
包んだお通しのスパークリングに合う一品。

福岡産天然真鯛のカルパッチョ　かぼすのビネグレット。
サッパリとした白ワインと・・・・
粒マスタード風味のサラダを添えて。

鶏白レバーのムース。ポルト酒の風味。熊本産の荒尾梨のコンポート添え。
私の叔母さんが作っている荒尾梨。独特の食感がありますが愛情が詰まった
梨を白ワインで煮込みました。

小海老と香味野菜のエスカペッシュ。
いわゆる洋風南蛮漬けですね。仕上げのシェリービネガーが酸味とコクをプラス。

などなど内容は色々変わります。

　まずこのオードブル盛り合わせを食べていただいて自慢の炭火焼を堪能してくださると
嬉しいです。

　ソーセージも数種用意。

　福岡産の和牛ふるの牛のランプ。脂身は少ないのですがジューシーで甘味がありそれでいて
柔らかい食感が人気です。
　どんな赤ワインにも合う一品。

　秋の夜長をワインを飲みながらゆっくり過ごされたは如何でしょうか？

　Tさんお誕生日おめでとうございます。Yちゃんもありがとうございます。
昨年に引き続き今年もありがとうございました。
「ホント一年って早いですね！」しかしながらこういった関係がこれからもずっと続いていけます
様に・・・・・

　楽しい時間を過ごせました。

　ではでは　みさか　

秋の秋刀魚と根菜のサラダ ～レモン風味～

秋刀魚の季節がやってきました

秋って言えばこのお魚ですね。　炭焼きするととても美味しいです。

肝醤油と大根おろしってのもテンション上がります。

賄いで良く炭をおこして食べています。　　香ばしくて美味しい。

今回はこの旬の秋刀魚を使ったサラダを御用意。

　三枚におろした秋刀魚に塩をして待つ事1時間。

　旨みが凝縮したところで香草で香りをつけたオリーブオイルで柔らかく火を入れました。

　根菜はカボチャ、レンコン、大根などをトッピング。

季節感ある一品に仕上げました。


秋刀魚と根菜のサラダ　レモン風味

ではでは　　
清清しい天気、お散歩に良いですね。

　三坂

~自家製ソーセージ～ バジル風味

　バジルのペーストを練り込んだ豚肉のソーセージ。

　他にもスパイシーな香辛料を加えたコヒツジのソーセージ。

　　　鴨肉をつかったソーセージと自家製でいろいろと御用意しております。




　　付け合せのマスタードもソーセージに合わせて御用意。

　それぞれ個性豊なソーセージ達をお召し上がり下さい。


　だんだん秋らしくなって来ましたね。すこし肌寒い感じです。

　すこし着込んでお出かけされてください。

　　もちろん、うちの阿部はTシャツですけどね。

　　ではでは　　今週もがんばっていきます。

　　　みさか

　

Poisson's ~九州玄海灘からの便り~

　台風が去ったというのにまだまだ天候がすぐれないですね。

昨日はいろいろなところで被害があったみたいです。
交通機関も大幅に乱れていたようで・・・・・

今年は本当に自然災害が多いように思います。


健康でいれる事に改めて感謝。

　九州のほうも海はしけていまして、当然お魚は少なく、割高。

　本日の入荷は・・・・

　上から　イトヨリダイ　　身質がしっとりしていて淡白なお魚です。
　　　　　　　　　　　　　　炭焼きでも白ワイン蒸しでも

　　　　　　イサキ　　　　 しっかりした味わいがあり本日はカルパッチョで召し上がって頂きます。

　　　　　　赤ハタ　　　 ゼラチン質が多く、脂がのって。。。。。
　　　　　　　　　　　　　　フリット、煮込みに最高です。


　　　昨日はオープン当初のお客様がフラッ来ていただき、懐かしい話などして・・・・

　　　「昔と変わらずに良い感じで良かった」って言われ嬉しい限り。



　　こうやって知ったお顔のお客様が思い出したようにフラッと来ていただくと
　時間の経過やらを感じ色々と考えさせられます。


　今までの在り方。これからの在り方。。。。。。。


　変わらないのはいつまでも「もてなしのこころ」を忘れないようにすること。


　
　アユタヤの遺跡。　　時間の経過とともにその存在を強くしらしめるもの。


　うちのお店ダンヴィーヴァで言えば・・・・・・

　　　　　　　　　　　　　あべちゃんかな？


　　　その存在力。　　　私もガンバロ。　　若さには勝てないけど

　　　　　　　　　　　　　　知識と経験で。　　　あっ知識も危ないかも

　　良く世間知らずって怒られてるし。。。。。。


　　　でもでも　　　がんばります　　みさか